自家製ベーコン

ベーコン

今回は塩抜きを十分にしたので、おいしくできた。

要するに土日を2回使って作ることになります。

・塩漬け 1週間
今回は豚バラ400gx2をそれぞれ二つに切って、フォークで
グサグサと満遍なく穴を開けます。(味が染みやすいように)
砂糖少しを摺りこんでから、塩、挽きたてのコショウをたっぷり、
すりこむ。
粗塩の類、岩塩の類の方がおいしく、色よくできるようです。
ジッパーバッグに入れて1週間冷蔵庫で放置。
途中適当に裏返したり、水が沢山出ていれば捨てる。

この状態は1週間より長くても大丈夫

・塩抜き 今回は5時間ぐらい
大きなボールに細く流水を流して放置。時々ひっくり返す。
3時間ぐらいでちょっと端っこを大きめに切って味見。
塩辛ければさらに1-2時間塩抜き。
ちょっと薄いかなぐらいで終了。
塩加減は肉の状態や塩の振り方にもよるので、いろいろ試すしか
ありません。


・乾燥(一晩)
いつも私はピチットという脱水シートにくるんで冷蔵庫に入れて
一晩置いて脱水します。表面も都合よく乾いた状態になり、
冷蔵庫なので腐る心配もありません。
http://www.pichit.info/entry/20080318215801.html

スーパーなんてのもあるんですね。
http://www.pichit.info/entry/20080318215842.html

・燻煙
いつもはダンボールを使って燻すのですが、今回は前から興味があった
折りたたみ式の燻製箱をハンズで買ってきて見ました。
ちょっと小さめですが、手軽に燻すのによいですね。
http://www.hands-net.jp/goods/9157-

つまみとかをちょっと風味付けするだけならこっちです。
砂肝のスモークとかはこっちで作ります。
http://www.hands-net.jp/goods/16184-

薫材は私はいつもヒッコリーです。
さくら、は昔試しましたが、香りがきつ過ぎていまいち。
チップは面倒なので、おがくずを棒状に固めて線香のようになっている
スモークウッドというものを使います。
ダンボールの時は大きい物を使いますが、
http://www.hands-net.jp/goods/7476-

今回はスモーカーも小さいので、
http://www.amazon.co.jp/%E3%82%BD%E3%83%88-SOTO-%E3%82%B9%E3%83%A2%E3%83%BC%E3%82%AF%E3%82%A6%E3%83%83%E3%83%89-%E3%81%93%E3%81%A0%E3%82%8F%E3%82%8A%E6%B4%BE%E3%80%8E%E6%96%B0%E9%AE%AE%E3%83%92%E3%83%83%E3%82%B3%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%80%8F-ST-1364/dp/B000AR1L4C
これを使いました。

最初あまり温度が上がらなかったので、2つ入れて見ました。
後半80-90℃ぐらいまで上がったけど、まあ良しとしましょう。
スモークウッドで温度調節は結構難しいです。
(いつも作っているオーブン料理も100℃で4時間とかなので、よいかなと。)

・結果
さて。今回は塩抜きを念入りにしたということもあり、かなりおいしくできました。冷蔵庫で一晩寝かせて味を落ち着かせて完成です。
味見をしたのですが、今回はかなりおいしくできました。